Soßen in der veganen Küche

Selbst wenn man in der fleischtradierten Gastronomie nach seinem Outing ein veganes Essen bekommen kann, ambitioniert ist das Ergebnis meist nicht. Anders erlebte ich es gestern als wir uns zu einer Geburtstagsfeier einfanden, und bei der (erforderlichen) Vorbestellung die Wahl hatten zwischen veganem Grillteller, Wokgemüse auf Rösti oder einer Gemüseplatte.

Knackige Salate an Himbeerdressing und Wokgemüse auf Rösti waren eine empfehlenswerte Entscheidung. Daran wurde uns aber auch bewusst, dass Soßen an veganen Gerichten offenbar eine noch zu bewältigende Herausforderung sind. Dem Thema Soßen möchte ich mich daher in nächster Zeit stärker zuwenden und fange mit einem Kurzüberlick an.

Wer keine fertigen Suppenwürfel verwenden möchte, dem empfehle ich, seine Suppenbasis selbst herzustellen. Davon kann man auch größere Mengen machen, da lange haltbar. Vorteil dieser Zubereitung ist, dass Sellerie- oder Karottenallergiker ihr problematisches Gemüse einfach weglassen oder durch ein anderes ersetzen können.

Das dient als Würze für Suppen und Soßen, oder auch mal als Brodo für handgemachte Tortellini.
Eine bisher unerreichte und auch für Hefeallergiker geeignete Bio-Fertiglösung ist die dunkle Soße von Pfiffikuss.

Als Soßenbinder hat sich bei uns Reismehl durchgesetzt, das wir auch zum Stauben von Rahmsoßen verwenden. Das ist auch visuell unterstützend, da es das Ergebnis aufhellt.

Für asiatische Gerichte ist hingegen Maisstärke das Bindemittel das den Soßen ihren glasigen Schein verleiht.

Eine schnell vorbereitete Basis für Gemüsepfannensoße ist, etwa 1 EL Miso (wir bevorzugen dunkles) mit etwa 1/4 Liter heißem Wasser verquirlen (Pürrierstab), mit in kaltem Wasser angerührtem Reismehl (oder Stärke) zu mischen, und nach dem Braten des Gemüses damit aufzugießen.

Original oder in Variationen verwendbar ist auch die bereits in diesem Rezept vorgestellte Soße.

Die Vielfalt an pflanzlichen Alternativen für Sahne ist verblüffend. Da diese nicht so fetthaltig sind wie das Original, greifen wir auch öfter auf Cuisinesoßen zurück. Getestet haben wir alles was uns unterkam. Als Ergebnis bevorzugen wir heute drei Varianten (evtl. vier, denn Hafer Cuisine war auch ok) – Mandel, Soja (Alpro, Provamel – die Qualität von Sojaprodukten variiert von Hersteller zu Hersteller) und Kokos, wobei es auch Kokosmilch sein darf, die aus Gemüsepfannen zusammen mit Masala und Früchten ein exotisches Erlebnis macht.

Mandel- und Hafercuisine sind gegen Hitze weniger empfindlich als Sojacuisine. So kann man sie auch mal zum Aufgießen (z.B. nach dem Stauben mit Reismehl) verwenden. Sojacuisine sollte man eher erst zum Schluss dazugeben, wenn nichts mehr aufgekocht werden muss.

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