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Suppen

Kürbis-Paprikasuppe mit gemischtem Gemüse

Zutaten für die Suppe

  • Olivenöl zum Braten
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 250 G Butternusskürbis
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • 1 – 1,5 Liter Wasser zum Aufgießen
  • Gemüsebrühe (Würfel, oder selbst gemachte Würze)

Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, Paprika und Butternusskürbis würfeln. Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch in Olivenöl anschwitzen lassen. Dann die Kürbis- und Paprikastücke dazugeben sowie den Ingwer. Mit Brühe würzen und aufgießen. Auf niedriger Stufe leicht köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Die Suppe dann pürrieren.

Während die Suppe köchelt, die Gemüseeinlage vorbereiten.
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Gemüseeinlage

  • Olivenöl zum Braten
  • verschiedenes Gemüse (z.B. Kraut, Rosenkohl, Brokkoli, Lauch, Fenchel, Champignon, Karotten, Butternusskürbisstücke…)

Das Gemüse im Olivenöl anbraten und zugedeckt dünsten lassen. Dann in die Mitte von Suppentellern legen, und die Suppe darum verteilen.

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Festliches Hauptgerichte

Festtagstortelloni an Artischocken-Basilikum-Creme mit Pinienkernen

Das Soßenrezept ist im vorherigen Rezept zu finden.

In diesem Rezept kommen mehrere Ersatzprodukte zum Einsatz die wir hier teilweise erstmalig getestet haben. Die Menge reicht für etwa 25 große Tortelloni (zum Rezept für den Teig).

Zutaten (Füllung)

  • 1,5 MyEyGelb
  • 1 MyEyWeiß
  • 150 G vegane Scrimps, in feine Streifen geschnitten
  • 1/2 Glas veganer Kaviarersatz
  • ca. 1 EL Petersilstile, fein gehackt
  • 1 kleine Frühlingszwiebel, fein gehackt
  • Saft 1/4 Limone
  • Semmelbrösel
  • Salz

Eyweiß zu Schnee schlagen. Eygelb anrühren, Ersatzkaviar, Petersilie und Frühlungszwiebel dazugeben. Etwa 1 EL Semmelbrösel damit vermischen (eine Frage der Konsistenz). Anschließend die Scrimpsstreifen unterrühren, und Schnee unterheben. Mit Limonensaft und Salz abschmecken.

Aus dem dünn ausgewalkten Nudelteig 12 cm Kreise ausstechen. In die Mitte je ein Häufchen der Fülle setzen und die Tortelloni formen. Anschließend in reichlich Salzwasser leicht köcheln / ziehen lassen bis sie durch sind (je nach Dicke des Teiges 8 – 12 Minuten).

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Festliches

Festlich: cremige Artischocken-Soße mit Pinienkernen

Quelle: vegan.at, etwas abgewandelt.

Zutaten

  • 3 EL Pinienkerne (oder Mandelstifte, die fanden wir sogar besser)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 – 2 Schalotten (fein gehackt)
  • 2 – 3 Knoblauchzehen (gepresst)
  • 100 ML Weißwein
  • 150 Gramm Artischockenstücke
  • 250 ML Mandelcuisine
  • 2 EL Basilikum (wenn möglich frisch, gehackt)
  • 1 EL Hefeflocken (optional)

Pinienkerne auf mittlerer Stufe in der Pfanne vorsichtig anrösten (am besten ständig in Bewegung halten) bis sie golbraun sind, auf einen Teller geben und zur Seite stellen. Danach das Olivenöl erhitzen, und die fein gehackten Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Nun die Artischocken hinzugeben und alles etwa zwei Minuten köcheln lassen. Dann Mandelcuisine ggf. Hefeflocken und Basilikum hinzugeben, und die Soße auf niedriger Stufe etwa 1/4 Stunden köcheln lassen. Optional mit etwas Salz abschmecken. Was man mit der Soße serviert (zum Beispiel selbst gemacht Tagliatelle oder Tortelloni), mit darübergestreuten Pinienkernen und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

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Soßen

Paprikarahmsoße (mit Ajvar)

Zutaten

  • Schalotten
  • Curry
  • Tomatenmark
  • Ajvar (reines aus Paprika)
  • Knoblauch
  • Reismehl
  • Mandelcuisine
  • Gemüsebrühe / Salz

Schalotten auf mittlerer Stufe (5/12) glasig andünsten. Mit Curry bestäuben. Tomatenmark unter rühren darin anbraten. Mit Aivar ablöschen und unter höherer Hitze ein paar Minuten mitdünsten. Zwischendurch den Knoblauch reinpressen.

Mit Reismehl bestäuben, gut verrühren. Mit Cuisine aufgießen und verrühren, etwas köcheln lassen. Mit Gemüsebrühe oder Salz abschmecken.

Mandelcuisine ist wie Kokoscuisine sehr robust. Man kann damit auch mit Mehl Gestaubtes aufgießen und aufkochen lassen.

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Soßen

Soßengrundlage aus Miso und Stärke

Etwa 1 Teelöffel Miso pro Portion mit etwa 1/4 Liter boilerheißem Wasser verquirlen damit sich das Miso gut auflöst. Anschließend 2 – 3 Teelöffel Maisstärke in kaltem Wasser verrühren und mit der Misogrundlage vermischen. Damit dann beispielsweise eine Gemüsepfanne aufgießen. Nach dem Aufkochen noch mit Gemüsebrühe, Kräutern und Pfeffer abschmecken.

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Magazin

Soßen in der veganen Küche

Selbst wenn man in der fleischtradierten Gastronomie nach seinem Outing ein veganes Essen bekommen kann, ambitioniert ist das Ergebnis meist nicht. Anders erlebte ich es gestern als wir uns zu einer Geburtstagsfeier einfanden, und bei der (erforderlichen) Vorbestellung die Wahl hatten zwischen veganem Grillteller, Wokgemüse auf Rösti oder einer Gemüseplatte.

Knackige Salate an Himbeerdressing und Wokgemüse auf Rösti waren eine empfehlenswerte Entscheidung. Daran wurde uns aber auch bewusst, dass Soßen an veganen Gerichten offenbar eine noch zu bewältigende Herausforderung sind. Dem Thema Soßen möchte ich mich daher in nächster Zeit stärker zuwenden und fange mit einem Kurzüberlick an.

Wer keine fertigen Suppenwürfel verwenden möchte, dem empfehle ich, seine Suppenbasis selbst herzustellen. Davon kann man auch größere Mengen machen, da lange haltbar. Vorteil dieser Zubereitung ist, dass Sellerie- oder Karottenallergiker ihr problematisches Gemüse einfach weglassen oder durch ein anderes ersetzen können.

Das dient als Würze für Suppen und Soßen, oder auch mal als Brodo für handgemachte Tortellini.
Eine bisher unerreichte und auch für Hefeallergiker geeignete Bio-Fertiglösung ist die dunkle Soße von Pfiffikuss.

Als Soßenbinder hat sich bei uns Reismehl durchgesetzt, das wir auch zum Stauben von Rahmsoßen verwenden. Das ist auch visuell unterstützend, da es das Ergebnis aufhellt.

Für asiatische Gerichte ist hingegen Maisstärke das Bindemittel das den Soßen ihren glasigen Schein verleiht.

Eine schnell vorbereitete Basis für Gemüsepfannensoße ist, etwa 1 EL Miso (wir bevorzugen dunkles) mit etwa 1/4 Liter heißem Wasser verquirlen (Pürrierstab), mit in kaltem Wasser angerührtem Reismehl (oder Stärke) zu mischen, und nach dem Braten des Gemüses damit aufzugießen.

Original oder in Variationen verwendbar ist auch die bereits in diesem Rezept vorgestellte Soße.

Die Vielfalt an pflanzlichen Alternativen für Sahne ist verblüffend. Da diese nicht so fetthaltig sind wie das Original, greifen wir auch öfter auf Cuisinesoßen zurück. Getestet haben wir alles was uns unterkam. Als Ergebnis bevorzugen wir heute drei Varianten (evtl. vier, denn Hafer Cuisine war auch ok) – Mandel, Soja (Alpro, Provamel – die Qualität von Sojaprodukten variiert von Hersteller zu Hersteller) und Kokos, wobei es auch Kokosmilch sein darf, die aus Gemüsepfannen zusammen mit Masala und Früchten ein exotisches Erlebnis macht.

Mandel- und Hafercuisine sind gegen Hitze weniger empfindlich als Sojacuisine. So kann man sie auch mal zum Aufgießen (z.B. nach dem Stauben mit Reismehl) verwenden. Sojacuisine sollte man eher erst zum Schluss dazugeben, wenn nichts mehr aufgekocht werden muss.