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Hauptgerichte

Masala

Die Besonderheit an dieser Gemüsepfanne sind das Gewürz (Masala, eine indische Gewürzmischung), Kokosmilch und (wenn man mag) die Früchte zum Schluss. Ein fixes Rezept habe ich dafür nicht. Meist entsteht das Gericht spontan aus verschiedenen Gemüsesorten, die gerade vorrätig sind. Bestandteil einer Masalapfanne waren bereits Rosenkohl, Brokkoli, Blumenkohl, Karotten, Paprikaschoten, Frühlingszwiebel, Zwiebel, Lauch, Zucchini, Mais, Champignons….

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Früchte wie Ananas, Mango oder Banane werden ganz zum Schluss noch kurz angebraten, ggf. mit etwas Agavendicksaft gesüßt und über dem Gemüse verteilt.

Das Gemüse wird gebraten, mit Gemüsebrühe, Sojasoße und Masala gewürzt, mit Reismehl gestaubt, mit Kokosmilch aufgegossen und leicht geköchelt bis das Gemüse gar ist. Eventuell noch Kokoscuisine verwenden, wenn die Soße ansonsten nicht das gewünschte Volumen erreicht.

Gut dazu passen gebratene Räuchertofuwürfen oder Medaillons aus TVP, roter Reis, Kichererbsen (ganz oder pürriert), Bulgur oder Kuskus.

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Festliches Hauptgerichte

Festtagstortelloni an Artischocken-Basilikum-Creme mit Pinienkernen

Das Soßenrezept ist im vorherigen Rezept zu finden.

In diesem Rezept kommen mehrere Ersatzprodukte zum Einsatz die wir hier teilweise erstmalig getestet haben. Die Menge reicht für etwa 25 große Tortelloni (zum Rezept für den Teig).

Zutaten (Füllung)

  • 1,5 MyEyGelb
  • 1 MyEyWeiß
  • 150 G vegane Scrimps, in feine Streifen geschnitten
  • 1/2 Glas veganer Kaviarersatz
  • ca. 1 EL Petersilstile, fein gehackt
  • 1 kleine Frühlingszwiebel, fein gehackt
  • Saft 1/4 Limone
  • Semmelbrösel
  • Salz

Eyweiß zu Schnee schlagen. Eygelb anrühren, Ersatzkaviar, Petersilie und Frühlungszwiebel dazugeben. Etwa 1 EL Semmelbrösel damit vermischen (eine Frage der Konsistenz). Anschließend die Scrimpsstreifen unterrühren, und Schnee unterheben. Mit Limonensaft und Salz abschmecken.

Aus dem dünn ausgewalkten Nudelteig 12 cm Kreise ausstechen. In die Mitte je ein Häufchen der Fülle setzen und die Tortelloni formen. Anschließend in reichlich Salzwasser leicht köcheln / ziehen lassen bis sie durch sind (je nach Dicke des Teiges 8 – 12 Minuten).

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Hauptgerichte

Tortellini mit Räuchertofu-Füllung

Hinweis: das Bildmaterial zeigt noch die erste Teigvariante.

Teig

  • 300 Gramm Weizenmehl
  • ca. 125 ML Wasser
  • 2 EL Kichererbenmehl (oder Sojamehl, oder Eiersatzpulver ca. 2 Eier)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • 250 G Hartweizengrieß als Nudelgrieß ausgewiesen (evtl. wird er auch Hartweizendunst genannt, gut funktioniert es auch mit Grießnockerlgrieß, auch Durum genannt)
  • 100 ML Wasser

Grieß auf ein Nudelbrett geben und eine Mulde machen. Wasser Mit einer Teigspachtel das Wasser von innen nach außen einarbeiten und den Teig kräftig kneten, Anfangs wirkt er bei gröberem Grieß etwas feuchter, so dass er sich gut zusammenfügt, sollte am Ende aber einen eher trockenen Teigklumpen ergeben. Das Stück Teig in Frischhalte-Folie packen und mindestens eine Stunde lang ruhen lassen (nicht im Kühlschrank).

Das Kichererbsenmehl war nicht so fein, was sich als nicht ganz optimal erweis, außerdem ist es nicht ganz geschmacksneutral. Der Teig ließ sich aber sehr gut verarbeiten.

In der Zwischenzeit die Fülle vorbereiten.

Tortellini Füllung

Füllung

  • 150 G Räuchertofu
  • 1 kleine Zwiebel
  • Stile von Petersilie
  • Saft einer Viertel Zitrone
  • etwas gekörnte Brühe zum Würzen
  • Pfeffer
  • Olivenöl zum Braten

Räuchertofu in kleine Würfelchen (ca. 2mm Kantenlänge) schneiden. Pfanne erhitzen, Olivenöl hineingießen. Räuchertofuwürfel und Zwiebeln darin braten. Fein geschnittene Petersilstengel und Gewürz dazugeben, mit Zitronensaft beträufeln. Zum Schluss mit dem frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken und anschließend stehen lassen bis der Teig gerastet hat.

Eine Nudelmaschine wäre jetzt angenehm. Falls keine verfügbar ist, den Teig dünn (1 mm) auswalken. Etwa 8 – 10 cm große Kreise ausstechen. In die Mitte etwas Fülle setzen, zusammenklappen, die Teighälften um die Füllung herum vorsichtig mit den Spitzen einer Gabel zusammendrücken, zu Tortellini formen, und die Enden durch Zusammendrücken (der Teig sollte an der Stelle nicht dicker sein als an anderen) verbinden (die hier abgebildeten Tortellini entstanden unfällig aus Quadraten).

Zwischendurch reichlich Wasser aufsetzen. Wenn es kocht salzen und mit etwas Olivenöl versetzen. Die Tortellini darin ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Die Tortellini mit (z.B. veganer Tomaten- oder Bolognese-) Soße oder Brodo servieren.

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Hauptgerichte

Spinatpizza

Teig (pro Pizza / 28 cm Durchmesser)

  • 175 G Mehl
  • ca. 1/5 Hefewürfel
  • ca. 95 ML lauwarmes Wasser
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz

Das Mehl in eine Rührschüssel geben, Hefe hineinbröseln, mit einem Teil des Wassers verrühren und etwa eine Viertel Stunde stehen lassen, bis sich Bläschen bilden. Anschließend den Teig mit Wasser, Öl und Salz gut durchkneten. Mit einem Tuch abdecken und mindestens 30 Minuten lang ruhen lassen.

Belag (variabel, nach Geschmack)

  • Soyghurt-Grundierung oder fertige vegane Sourcreme.
  • Olivenöl und Knoblauch mit Stabmixer pürriert (etwaiger Rest kann im Kühlschrank noch ein paar Tage lang aufbewahrt werden)
  • Blattspinat (frisch blanchiert oder aufgetaut, und sehr gut ausgedrückt)
  • Mais
  • Räuchertofu
  • Wilmersburger Pizzaschmelz oder in kleine Streifen geschnittene Wilmersburger Scheiben

Ggf. die Grundierung mit Alsan, Mayonnaise, Knoblauch und wenn man mag mit sehr klein geschnittenen glasig gebratenen erkalteten Schalotten gut vermengen. Mit Salz (falls noch nötig) und Pfeffer würzen.

Aus dem Teig eine Pizza formen. Den Rand der Pizza mit Olivenöl-Knoblauch-Mischung bestreichen. Den Pizzaboden mit der Soyghurt-Mischung bestreichen und nach Geschmack belegen.

Der Räuchertofu wird in Streifen geschnitten, leicht in der Pfanne angebraten und mit Sojasoße gewürzt, bevor er über die Pizza kommt.

Bei 230 Grad Ober- und Unterhitze etwa 12 – 15 Minuten backen.

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Hauptgerichte Saisonales

Grüner Spargel mit Pfefferrahmsoße, Rösti und gebratenem Räuchertofu

Die Soße besteht aus (je Cuisinepackung)

  • 1 guter Teelöffel Alsan
  • 1 Schalotte, fein geschnitten
  • Curry mit der Schalotten anbraten
  • 1 EL gestoßener grüner Pfeffer
  • 1 Spritzer Ketchup
  • 1 TL Sojasoße
  • 1 TL Reismehl
  • 1 Tasse Sojamilch
  • Mandel-, oder Hafer- und / oder Sojacuisine
  • 1 gestr. TL Estragon
  • Salz und Pfeffer

Die klein geschnittenen Schalotten in Alsan auf maximal halber Hitze glasig bis leicht braun braten. Curry und grünen Pfeffer dazugeben und unter ständigem Rühren noch ein wenig braten bis die Flüssigkeit in welcher der grüne Pfeffer eingelegt war weitgehend ausgetrieben ist. Mit Sojasoße und einem Spitzer Ketchup ablöschen und “ausbraten”. Mit Reismehl gut vermengen und mit Sojamilch aufgießen. Gut verrühren, herunterschalten und unter Rühren etwas köcheln lassen bis eine gleichmäßig glatte Konsistenz erreicht ist.

Die Reismasse muss gut verteilt und aufgekocht sein (darf nicht mehr mehlig schmecken bevor man die Cuisine dazugibt). Mit Estragon würzen. Nach und nach die Cuisine unterrühren. Gut und fest verrühren. Die Soße sollte nicht mehr voll aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel

Der grüne Spragel wird gründlich gewaschen (vor allem die Köpfe), großzügig abgeschnitten und ca. 15 Minuten lang in Dampf (Steamer) gegart.

Rösti und Tofu

Rösti und Tofustücke in je einer Pfanne braten. Die Tofustücke sind mit etwas dicker Sojasoße bestrichen.

Dazu gab es noch

Grünen Salat aus frischer Ernte (Garten) mit Radieschen und Avocado

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Hauptgerichte

Eine Art, Sojagulasch zu machen

  • 200 Gramm Sojawürfel
  • 2 Gemüsebrühwürfel
  • Sojasoße
  • 1 Lorbeerblatt

Ca 2 Liter Wasser mit den Gewürzen aufkochen lassen, die Sojawürfel hineingeben, und auf kleinster Flamme 10 – 15 Minuten durchziehen lassen. Anschließend gut ausdrücken und gleich weiterverarbeiten.

  • 3 (rote) Paprika
  • 500 Gramm Tomaten
  • 1 große Zwiebel
  • 6 Gulaschsoßenwürfel
  • Sojasoße
  • 1 TL Tomatenmark
  • Ketchup oder etwas Essig
  • 4 Kugeln Neugewürz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 – 2 gehäufte Teelöffel Paprikapulver
  • Curry
  • Salz und Pfeffer
  • 2 Knoblauchzehen
  • Rapsöl zum Braten
  • etwas Olivenöl

Arbeitsvorbereitung

Sojawürfel wie oben angeführt vorbereiten. Paprika und Tomaten grob würfeln, die Zwiebel in Längsstreifen schneiden. Zwei Pfannen aufstellen. In einer davon die Sojawürfel bei hoher Hitze goldbraun braten, dabei regelmäßig wenden (das Ganze ist ein Hin- und Her zwischen den zwei Pfannen, Reihenfolge nach Erfordnis).

In die andere Pfanne, sobald das Öl gut heiß ist, zuerst die Paprika, dann die Zwiebelstücke hineingeben und ca. fünf Minuten unter öfterem Wenden braten. Nun eine Mulde machen und das Olivenöl hineingießen. Das Tomatenmark darin etwas anbraten, und dann die Tomatenstücke draufgeben und in der Mulde liegen lassen, dabei salzen und pfeffern (auf den Geruch achten, die Tomaten sollten etwas anbraten, aber nicht anbrennen).

Wenn die Sojawürfel angebraten sind, gut mit Sojasoße beträufeln und mehrfach wenden. Mit Curry und Paprikapulver würzen und unter Wenden mit anbraten, damit sich alles regelmäßig verteilt. Mit etwas Essig oder Ketchup löschen und Platte ausmachen.

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In der anderen Pfanne die Gemüseteile ebenfalls mit Sojasoße würzen und mit 3/4 Liter Wasser aufgießen. Die Gulaschwürfel hineinbröseln. Neugewürz und Lorbeerblatt hineingeben und köcheln lassen bis die Soße Konsistenz hat (ca. 2-3 Minuten), dann die Sojawürfel dazugeben. Das Gulasch nun ca. 15 Minuten auf kleinster Flamme zugedeckt köcheln lassen. Zum Schluss noch den Knoblauch hineinpressen.

Mit Polenta, Pürree, Kartoffeln oder Nudeln servieren.