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Neue Variante für Tortelloni- und Nudelteig

Unsere ersten Versuche Tortelloni aus selbstgemachtem Nudelteig zu bauen sahen so aus https://vegan2love.eu/tortellini-mit-raeuchertofu-fuellung/. In der Zwischenzeit versuchten wir uns an verschiedenen Teigvariationen. Sowohl für Tortelloni als auch Tagliatelle überzeugte uns schließlich folgendes Rezept:

Zutaten

  • 250 Gramm Hartweizendunst (bekommt man bei uns unter der Kennzeichnung “Nudelmehl” in der Mehlabteilung zu kaufen), ist gröber als hinlängliches griffiges Mehl, aber feiner als Grieß

  • 125 Gramm Durum (Hartweizen) / Nockerlgrieß

  • 150 ML Wasser, bei Bedarf etwas mehr

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Diese Menge entspricht etwas mehr als einer handelsüblichen 500 Gramm Packung Nudeln.

Der Teig muss sehr zäh sein (im früheren Rezept kamen auf 500 Gramm Hartweizengrieß 200 Milliliter Wasser). Wenn er allerdings auch mit größter Mühe nicht an einem Stück bleiben will, noch etwas Wasser untermischen. Ausdauernd kneten. Anschließend in Frischhaltefolie packen und bei Zimmertemperatur rasten lassen.

Nachdem der Teig eine gute Stunde gerastet hat, nach jedem Stück das entnommen wird, den Rest wieder in die Folie wickeln damit er nicht antrocknet. Bevor aus einem Stück Teig Nudeln werden konnten, drehten wir es noch ein paar Mal durch die Nudelmaschine, wo es erst mal in mehreren Teilen aus der Maschine fiel, aber nach jedem Durchgang geschmeidiger wurde.

Sowohl für Tortelloni als auch die Nudeln verwendeten wir als letzten Durchgang Stufe 6 (von 7).

Die Tortelloni wurden am selben Tag zubereitet. Die Tagliatelle hingen über Nacht zum Trocknen auf Gummimatten (Siilkonbackunterlagen) über den Sprossen einer quergelegten Leiter. Die Matten sind daher ratsam, da sich die Nudeln beim Trocknen gerne krümmen, und man sie dann nicht mehr von den Sprossen bekommt, ohne dass sie brechen. Man kann sie auch auf einer Matte liegend trocknen lassen. Dafür mit etwas Abstand voneinander auflegen.

Das Ergebnis nach etwa 5 Minuten kochen (zwischendurch probieren, Kochdauer hängt von der Dicke der Nudeln ab) waren gute, bissfeste Nudeln die weder im Topf noch auf dem Teller verklebten.