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Beilagen

Neue Variante für Tortelloni- und Nudelteig

Unsere ersten Versuche Tortelloni aus selbstgemachtem Nudelteig zu bauen sahen so aus https://vegan2love.eu/tortellini-mit-raeuchertofu-fuellung/. In der Zwischenzeit versuchten wir uns an verschiedenen Teigvariationen. Sowohl für Tortelloni als auch Tagliatelle überzeugte uns schließlich folgendes Rezept:

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Grundrezepte

Veganer Speck

Werkzeuge

  • Schneidbrett
  • Messer mit dünner aber nicht elastischer Klinge
  • eine gut und robust beschichtete Pfanne
  • zwei Pfannenknechte
  • Küchenpapier

Zutaten

  • 1 fester, aber nicht zu trockener Räuchertofu
  • dicke Sojasoße
  • Rapsöl
  • optional: Rauchsalz

Info

Der Tofu sollte nicht zu stark durchgeräuchert sein, weil er dann zu trocken ist und beim Schneiden schon zerbröselt. Weicher Tofu in Lake würde die Bratzeit zu stark ausdehnen und ebenfalls zerfallen.
Die spezielle Sojasoße ist dicker und dunkelt das Würzgut stark ab. Beim Anbraten bekommt es einen krossen Überzug. Bei jeglichem Kontakt mit Feuchtigkeit löst er sich aber wieder und der Tofuspeck wird weich. Deswegen ist es wichtig ihn luftdicht zu lagern.
Zur Verwendung gibt man ihn auch erst möglichst spät auf die Speisen (je nachdem wie knusprig er bleiben soll). Er neigt nämlich auch dazu abzufärben.
Wenn man den Speck nicht so salzig möchte, mit Sojasoße und Rauchsalz etwas zurückhaltender sein.

Verwendungsbeispiele

  • Topping für Salate, Suppen, Eintöpfe
  • in Krautspätzle
  • Pastagerichte die sonst Speck enthalten
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Hauptgerichte

Masala

Die Besonderheit an dieser Gemüsepfanne sind das Gewürz (Masala, eine indische Gewürzmischung), Kokosmilch und (wenn man mag) die Früchte zum Schluss. Ein fixes Rezept habe ich dafür nicht. Meist entsteht das Gericht spontan aus verschiedenen Gemüsesorten, die gerade vorrätig sind. Bestandteil einer Masalapfanne waren bereits Rosenkohl, Brokkoli, Blumenkohl, Karotten, Paprikaschoten, Frühlingszwiebel, Zwiebel, Lauch, Zucchini, Mais, Champignons….

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Früchte wie Ananas, Mango oder Banane werden ganz zum Schluss noch kurz angebraten, ggf. mit etwas Agavendicksaft gesüßt und über dem Gemüse verteilt.

Das Gemüse wird gebraten, mit Gemüsebrühe, Sojasoße und Masala gewürzt, mit Reismehl gestaubt, mit Kokosmilch aufgegossen und leicht geköchelt bis das Gemüse gar ist. Eventuell noch Kokoscuisine verwenden, wenn die Soße ansonsten nicht das gewünschte Volumen erreicht.

Gut dazu passen gebratene Räuchertofuwürfen oder Medaillons aus TVP, roter Reis, Kichererbsen (ganz oder pürriert), Bulgur oder Kuskus.

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Suppen

Kürbis-Paprikasuppe mit gemischtem Gemüse

Zutaten für die Suppe

  • Olivenöl zum Braten
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 250 G Butternusskürbis
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • 1 – 1,5 Liter Wasser zum Aufgießen
  • Gemüsebrühe (Würfel, oder selbst gemachte Würze)

Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, Paprika und Butternusskürbis würfeln. Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch in Olivenöl anschwitzen lassen. Dann die Kürbis- und Paprikastücke dazugeben sowie den Ingwer. Mit Brühe würzen und aufgießen. Auf niedriger Stufe leicht köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Die Suppe dann pürrieren.

Während die Suppe köchelt, die Gemüseeinlage vorbereiten.
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Gemüseeinlage

  • Olivenöl zum Braten
  • verschiedenes Gemüse (z.B. Kraut, Rosenkohl, Brokkoli, Lauch, Fenchel, Champignon, Karotten, Butternusskürbisstücke…)

Das Gemüse im Olivenöl anbraten und zugedeckt dünsten lassen. Dann in die Mitte von Suppentellern legen, und die Suppe darum verteilen.

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Festliches Hauptgerichte

Festtagstortelloni an Artischocken-Basilikum-Creme mit Pinienkernen

Das Soßenrezept ist im vorherigen Rezept zu finden.

In diesem Rezept kommen mehrere Ersatzprodukte zum Einsatz die wir hier teilweise erstmalig getestet haben. Die Menge reicht für etwa 25 große Tortelloni (zum Rezept für den Teig).

Zutaten (Füllung)

  • 1,5 MyEyGelb
  • 1 MyEyWeiß
  • 150 G vegane Scrimps, in feine Streifen geschnitten
  • 1/2 Glas veganer Kaviarersatz
  • ca. 1 EL Petersilstile, fein gehackt
  • 1 kleine Frühlingszwiebel, fein gehackt
  • Saft 1/4 Limone
  • Semmelbrösel
  • Salz

Eyweiß zu Schnee schlagen. Eygelb anrühren, Ersatzkaviar, Petersilie und Frühlungszwiebel dazugeben. Etwa 1 EL Semmelbrösel damit vermischen (eine Frage der Konsistenz). Anschließend die Scrimpsstreifen unterrühren, und Schnee unterheben. Mit Limonensaft und Salz abschmecken.

Aus dem dünn ausgewalkten Nudelteig 12 cm Kreise ausstechen. In die Mitte je ein Häufchen der Fülle setzen und die Tortelloni formen. Anschließend in reichlich Salzwasser leicht köcheln / ziehen lassen bis sie durch sind (je nach Dicke des Teiges 8 – 12 Minuten).

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Festliches

Festlich: cremige Artischocken-Soße mit Pinienkernen

Quelle: vegan.at, etwas abgewandelt.

Zutaten

  • 3 EL Pinienkerne (oder Mandelstifte, die fanden wir sogar besser)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 – 2 Schalotten (fein gehackt)
  • 2 – 3 Knoblauchzehen (gepresst)
  • 100 ML Weißwein
  • 150 Gramm Artischockenstücke
  • 250 ML Mandelcuisine
  • 2 EL Basilikum (wenn möglich frisch, gehackt)
  • 1 EL Hefeflocken (optional)

Pinienkerne auf mittlerer Stufe in der Pfanne vorsichtig anrösten (am besten ständig in Bewegung halten) bis sie golbraun sind, auf einen Teller geben und zur Seite stellen. Danach das Olivenöl erhitzen, und die fein gehackten Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Nun die Artischocken hinzugeben und alles etwa zwei Minuten köcheln lassen. Dann Mandelcuisine ggf. Hefeflocken und Basilikum hinzugeben, und die Soße auf niedriger Stufe etwa 1/4 Stunden köcheln lassen. Optional mit etwas Salz abschmecken. Was man mit der Soße serviert (zum Beispiel selbst gemacht Tagliatelle oder Tortelloni), mit darübergestreuten Pinienkernen und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.