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Tipps und Kniffe

Sojagranulat für Bolognese, Chili etc. schmackhaft aufbereiten

Sojagranulat gibt es in unterschiedlich feiner Körnung, je nachdem, wofür man es verwendet (Bolognese eher fein, Chili grob). Die Art der Vorbereitung ist für alle Körnungen geeignet. Schritt eins ist, das Granulat in kochende Gemüsebrühe einzustreuen, zu verühren und ziehen zu lassen (5 – 10 Minuten, je nach Körnung). Anschließend das Granulat portionsweise in einer Kartoffelpresse (mit feinen Löchern) von überschüssiger Flüssigkeit befreien. Dabei nicht zu kraftvoll zudrücken, das Granulat sollte nicht an den Seiten herausquellen.

Eine Pfanne auf höchster Stufe erhitzen und den Pfannenboden großzügig mit Rapsöl bedecken. Das Granulat in die Pfanne geben und sofort gut mit dem Öl durchmischen, damit das Granulat das Öl möglichst gleichmäßig einsaugen kann. Das Gemisch gleichmäßig verteilen, andrücken, etwas anbraten lassen, gut aufmischen, wieder andrücken, verteilen, und diese Prozedur mehrfach wiederholen, bis es von allen Seiten angebraten ist.

Dann wird das Granulat mit dicker Sojasoße bespritzt, und die Pfanne dabei so gerüttelt, dass sich die Soße möglichst gleichmäßig unter das Granulat mischt. Das Granulat nun unter regelmäßigem Verteilen trockenbraten, mit Pfeffer würzen und zur Seite stellen. Das kommt dann so kurz vor Schluss in die Bolognesesoße oder das Chili.

Dieses Vorgehen ist auch geeigent, um Sojawürfel für Gulasch zu präparieren. Sie werden zum Schluss mit Pfeffer, Paprikapulver und frisch gepresstem Knoblauch gewürzt, und mit Ketchup gelöscht.

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Tipps und Kniffe

veganer Cappucchino

Zwar mochte ich Milch nie, aber im Kaffee war sie dennoch unverzichtbar. Nachdem ich entdeckt hatte, dass es nicht nur einen, sondern viele verschiedene Ersatzprodukte für Milch gibt, startete ich meine Testreihe mit einer “Hausmarke” Sojamilch. Nicht nur, dass die beim Aufschäumen flockte, sie gab auch geschmacklich nichts her.

Da sich nicht jeder Pflanzendrink aufschäumen lässt, und Sojadrink am besten, musste mein Ersatzprodukt eine Sojadrinkvariante sein. Ich erlebte beim Durchprobieren der unterschiedlichen Proukte zwar auch ein paar Fehlschläge, letztlich mochte ich aber Sojadrinkt sowohl lieber riechen, als auch schmecken. Mein Favorit ist Joya Frisch aus dem Kühlregal. Sie gibt einen dichten stabilen Schaum der immer gelingt.

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Beilagen Tipps und Kniffe

Rösti am Stück

Wenn man Rösti in der Pfanne macht und es an der Zeit wird es zu wenden, lässt sich es sich kaum vermeiden, dass man das stückweise machen muss und das Rösti dadurch zerstört. Mit zwei Pizzablechen und Garmethoden (eine Seite braten, die andere backen) lässt sich Rösti auch an einem Stück zubereiten und servieren.

Den richtigen Zeitpunkt für die Rösti-Wende erkennt man daran, wenn es an der Oberseite anfängt glasig gelb zu werden, und man Am Rand bereits ein wenig von einer knusprig goldbraunen Farbe erkennen kann.

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Vegan Panieren

Mehl, Ei, Brösel – so kennt man in den meisten Haushalten die Schichten in die man allerlei Nahrungsmittel wickelt um sie anschließend in Öl knusprig zu backen.

Panieren ohne Ei ist überhaupt kein Problem. Bereits mein allererster Versuch die Mittelschicht durch eine vegane Alternative zu ersetzen war von Erfolg gekrönt.

Varianten

  • Pflanzenmilch mit Mehl verquirlen, Brösel
  • Wasser mit Hefeflocken und Mehl verquirlen, Brösel
  • Mehl, mit Wasser verquirlter Eiersatz (“noegg”) und Brösel
  • (Mehl,) mit Wasser verquirltes Sojamehl, Brösel
  • Senf oder Tomatenmark, Brösel
  • Soyghurt und Brösel
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Tipps und Kniffe

Sojavleisch trockenlegen

Früher habe ich zum Trocknen von Sojasteaks, Medaillons oder Würfeln eine Kartoffelpresse verwendet. Darunter leiden die Teile aber, wenn man nicht vorsichtig ist, vor allem Steaks.

Heute koche ich TVP-Teile in einer würzigen Marinade (z.B. Gemüsebrühe, Sojasoße, versetzt mit Lorbeerblättern, Neugewürz etc. – je nach Einsatzweck), spüle die Teile anschließend mit kaltem Wasser aus, damit sie nicht so stark nach Soja schmecken und trockne sie in der Salatschleuder.

Das Ausspülen kann bei entsprechender Materialkonsistenz auch verhindern, dass die Salatschleuder verformt. Aus demselben Grund ist angeraten kleine Portionen zu trocknen (z.B. nicht mehr als vier Steaks).

Für eine kompaktere Konsistenz kann man Steaks oder Medaillons noch zwischen zwei saubere Tücher legen und großflächig (zum Beispiel mit einem Holzbrett) drücken.

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Wie man Sojamedaillons zartknusprig hinbekommt

Mit TVP (trockener Sojafleischersatz) mussten wir ein wenig experimentieren bis wir zu “unserer” Zubereitungsmethode gelangten. Das Ergebnis ist zart, knusprig und schmackhaft. Dafür präpariere ich die Medaillons bereits Stunden oder einen Tag vor der eigentlichen Zubereitung.

Das Kochen

Nachdem ich die Medaillons in leicht gesalzenes kochendes Wasser (Kelomat) gegeben habe, lasse ich sie auf kleinster Flamme etwa zehn Minuten zugedeckt auf der Platte (der Deckel muss nicht dicht machen). Die Beschaffenheit ist dann zwar nicht mehr so robust, dafür wird die Konsistenz recht zart und die Würze gut aufgenommen. Danach die Medaillons in einem Sieb ausdrücken (oder vorsichtig mit Kartoffelpresse), auf der Hälfte eines sauberen Tuchs verteilen, die andere Hälfte dann darüberschlagen und vorsichtig drücken.

Die Marinade

Das ist nur ein Beispiel mit ungefähren Mengenangaben. Während des Ausprobierens habe ich nicht so genau darauf geachtet und musste nach dem Essen (das sehr lecker war) rekonstruieren.
1 gehäufter TL Miso (bekommt man im Bioladen, wird im Kühlschrank aufbewahrt)
etwas warmes Wasser um das Miso darin mit dem Pürrierstab zu verquirlen (stellte sich als einzig zuverlässige Methode heraus, es “klein” zu kriegen)
dazu kommen
4 EL dicke Sojasoße
3 Spritzer pflanzliche Würzsoße
Curry
Cayennepfeffer
1 EL Gewürzmischung nach Geschmack
ev. noch Salz
2 EL Ketchup
Zitronensaft (oder Essig)
1/4 TL Rohrzucker
1/4 TL Öl aus gerösteten Sesamkernen
Das mit dem im Wasser aufgelösten Miso verquirlen, nach und nach
etwa 1/2 Weinprobengläschen (0,1 Liter) Rapsöl hinzugeben und mit dem Pürrierstab einarbeiten bis eine dicke, cremige Konsistenz erreicht wird. Vom Öl wird sich einiges wieder absetzen, außerdem ist es auch gleich das Bratöl.

Damit die Medaillons gut bedecken. Danach dürfen sie sich im Kühlschrank ein paar Stunden lang mit Geschmack vollsaugen. Gebraten wird etwas über mittlerer Temperatur in einer beschichteten Pfanne und im eigenen Gewürzöl. Nach dem Hineinlegen andrücken. Nach dem Umdrehen (goldbraun), noch mal gut andrücken. Wenn die Farbe passt, aus der Pfanne nehmen und servieren.

Und auf dem Teller auf Paprika-Tomaten-Pflanzencuisine-Soße und schwarzem Reis aus der Poebene.

Übrigens schmecken sie auch sehr lecker kalt, sofern noch welche übrig bleiben.