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Tipps und Kniffe

Sojagranulat für Bolognese, Chili etc. schmackhaft aufbereiten

Sojagranulat gibt es in unterschiedlich feiner Körnung, je nachdem, wofür man es verwendet (Bolognese eher fein, Chili grob). Die Art der Vorbereitung ist für alle Körnungen geeignet. Schritt eins ist, das Granulat in kochende Gemüsebrühe einzustreuen, zu verühren und ziehen zu lassen (5 – 10 Minuten, je nach Körnung). Anschließend das Granulat portionsweise in einer Kartoffelpresse (mit feinen Löchern) von überschüssiger Flüssigkeit befreien. Dabei nicht zu kraftvoll zudrücken, das Granulat sollte nicht an den Seiten herausquellen.

Eine Pfanne auf höchster Stufe erhitzen und den Pfannenboden großzügig mit Rapsöl bedecken. Das Granulat in die Pfanne geben und sofort gut mit dem Öl durchmischen, damit das Granulat das Öl möglichst gleichmäßig einsaugen kann. Das Gemisch gleichmäßig verteilen, andrücken, etwas anbraten lassen, gut aufmischen, wieder andrücken, verteilen, und diese Prozedur mehrfach wiederholen, bis es von allen Seiten angebraten ist.

Dann wird das Granulat mit dicker Sojasoße bespritzt, und die Pfanne dabei so gerüttelt, dass sich die Soße möglichst gleichmäßig unter das Granulat mischt. Das Granulat nun unter regelmäßigem Verteilen trockenbraten, mit Pfeffer würzen und zur Seite stellen. Das kommt dann so kurz vor Schluss in die Bolognesesoße oder das Chili.

Dieses Vorgehen ist auch geeigent, um Sojawürfel für Gulasch zu präparieren. Sie werden zum Schluss mit Pfeffer, Paprikapulver und frisch gepresstem Knoblauch gewürzt, und mit Ketchup gelöscht.

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Tipps und Kniffe

veganer Cappucchino

Zwar mochte ich Milch nie, aber im Kaffee war sie dennoch unverzichtbar. Nachdem ich entdeckt hatte, dass es nicht nur einen, sondern viele verschiedene Ersatzprodukte für Milch gibt, startete ich meine Testreihe mit einer “Hausmarke” Sojamilch. Nicht nur, dass die beim Aufschäumen flockte, sie gab auch geschmacklich nichts her.

Da sich nicht jeder Pflanzendrink aufschäumen lässt, und Sojadrink am besten, musste mein Ersatzprodukt eine Sojadrinkvariante sein. Ich erlebte beim Durchprobieren der unterschiedlichen Proukte zwar auch ein paar Fehlschläge, letztlich mochte ich aber Sojadrinkt sowohl lieber riechen, als auch schmecken. Mein Favorit ist Joya Frisch aus dem Kühlregal. Sie gibt einen dichten stabilen Schaum der immer gelingt.

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Beilagen Tipps und Kniffe

Rösti am Stück

Wenn man Rösti in der Pfanne macht und es an der Zeit wird es zu wenden, lässt sich es sich kaum vermeiden, dass man das stückweise machen muss und das Rösti dadurch zerstört. Mit zwei Pizzablechen und Garmethoden (eine Seite braten, die andere backen) lässt sich Rösti auch an einem Stück zubereiten und servieren.

Den richtigen Zeitpunkt für die Rösti-Wende erkennt man daran, wenn es an der Oberseite anfängt glasig gelb zu werden, und man Am Rand bereits ein wenig von einer knusprig goldbraunen Farbe erkennen kann.

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Tipps und Kniffe

Vegan Panieren

Mehl, Ei, Brösel – so kennt man in den meisten Haushalten die Schichten in die man allerlei Nahrungsmittel wickelt um sie anschließend in Öl knusprig zu backen.

Panieren ohne Ei ist überhaupt kein Problem. Bereits mein allererster Versuch die Mittelschicht durch eine vegane Alternative zu ersetzen war von Erfolg gekrönt.

Varianten

  • Pflanzenmilch mit Mehl verquirlen, Brösel
  • Wasser mit Hefeflocken und Mehl verquirlen, Brösel
  • Mehl, mit Wasser verquirlter Eiersatz (“noegg”) und Brösel
  • (Mehl,) mit Wasser verquirltes Sojamehl, Brösel
  • Senf oder Tomatenmark, Brösel
  • Soyghurt und Brösel
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Tipps und Kniffe

Sojavleisch trockenlegen

Früher habe ich zum Trocknen von Sojasteaks, Medaillons oder Würfeln eine Kartoffelpresse verwendet. Darunter leiden die Teile aber, wenn man nicht vorsichtig ist, vor allem Steaks.

Heute koche ich TVP-Teile in einer würzigen Marinade (z.B. Gemüsebrühe, Sojasoße, versetzt mit Lorbeerblättern, Neugewürz etc. – je nach Einsatzweck), spüle die Teile anschließend mit kaltem Wasser aus, damit sie nicht so stark nach Soja schmecken und trockne sie in der Salatschleuder.

Das Ausspülen kann bei entsprechender Materialkonsistenz auch verhindern, dass die Salatschleuder verformt. Aus demselben Grund ist angeraten kleine Portionen zu trocknen (z.B. nicht mehr als vier Steaks).

Für eine kompaktere Konsistenz kann man Steaks oder Medaillons noch zwischen zwei saubere Tücher legen und großflächig (zum Beispiel mit einem Holzbrett) drücken.

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Ernährung

Ernährung und Gesundheit

Immer wieder kommt es vor, dass in Zeitschriftenartikeln Bedenken gegen vegane Ernährung formuliert werden, und zwar mit Hilfe einer oder mehrerer Aussagen in der Form wie: wenn nicht auf die Zufuhr von genügend xxx geachtet wird, kann es zu einem Mangel kommen, was im Kontext zum Thema den Anschein erweckt, es handle sich dabei um ein spezielles Risiko der fleischfreien Ernährung.

Andere wiederum preisen die vegane Ernährung als die gesündeste überhaupt. Sie könnten recht haben, aber auch falsch liegen, weil vegan erst einmal nur bedeutet, dass keine Nahrungsmittel tierischen Ursprungs konsumiert werden, aber nichts darüber aussagt, ob die zugeführten pflanzlichen Nahrungsmittel gesundheitlich unbedenklich sind.

Richtig ist: wenn die Zufuhr eines oder mehrerer essentieller Näherstoffs unzureichend ist, ist mit Mangelerscheinungen zu rechnen, wohingegen ein “Zuviel” von etwas über längere Zeit zugeführt, ebenfalls zu krankhaften Symptomen führen kann. Je nach Einfluss (auch) anderer Wirkfaktoren und individueller Konstitution ist das Risiko von Mensch zu Mensch unterschiedlich. Es stirbt ja auch nicht jeder der raucht, an Lungenkrebs. Trotzdem bestehen kaum noch Zweifel daran, dass dieser Risikofaktor den Raucher begleitet.

Auch wenn sich manches Vorurteil immer noch beharrlich in den Köpfen hält, nach und nach wird die vegane Ernährung rehabilitiert, was nicht zuletzt dem Umstand zu verdanken ist, dass es (in unserem Kulturkreis) immer mehr vegan lebende Menschen gibt, deren Vitalwerte unstrittig gut sind. – Auch Kinder.

Australien erkennt vegane Ernährung als gesund an

Vegane Ernährung liefert ein Vielfaches der empfohlenen Vitalstoff-Werte

Vegane Ernährung für Kinder

animal.fair präsentiert: Das Einmaleins der veganen Ernährung

Meet a Vegan Low-Carber (Englisch)

Ich gehe schlicht davon aus, dass man sich potentiell mit jeder Ernährungsweise ausgewogen und gesund ernähren kann, sofern die Zusammensetzung der Nährstoffe dem Bedarf des Körpers entspricht. Je nachdem wer eine Ernährungsstudie in Auftrag gibt, aber auch vor der Fragestellung um die es dabei geht, können sich Ergebnisse unterscheiden, verzerren oder sogar widersprüchlich sein.

Vielfach außer Acht gelassen wird die Tatsache, dass die Ernährung zwar großen Einfluss auf die Gesundheit eines Menschen hat, aber nicht der einzige Faktor ist der sie einwirkt.